Tecnologia casearia
Germano Mucchetti Erasmo Neviani

Tecnologia casearia

dall'empirismo all'industria

  • Casa editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli
  • 2022

Il formaggio è un alimento che si adatta molto bene al nostro stile di vita, grazie alla facilità di conservazione, tipica di alcuni processi tradizionali o garantita dalle moderne tecnologie, alle qualità nutrizionali, alla varietà nei modi di consumo. È un alimento antico, nato dal sapere empirico, che ha dato vita a uno dei più rilevanti business dell’industria alimentare moderna e globale. Mentre nuove tecniche consentono di “reinterpretare” il formaggio, anche in funzione delle politiche di marketing, il legame con la tradizione è in larga parte gestito dal sistema europeo di tutela delle indicazioni geografiche, che in Italia riguardano circa il 50% della produzione casearia. Il processo di trasformazione del latte in formaggio, che sia innovativo o tradizionale, è comunque complesso poiché deve gestire la variabilità di caratteristiche della materia prima e offrire centinaia di formaggi differenti, ognuno dei quali deve possedere la propria identità per essere riconosciuto dal consumatore. Questo manuale fornisce una descrizione sintetica e puntuale di come si può trasformare il latte nelle principali varietà di formaggio, mettendo in relazione i rapporti di causa ed effetto tra le successive operazioni, a partire dal ricevimento della materia prima per arrivare al confezionamento del prodotto finito, con approfondimenti su formaggi nazionali o esteri. Le interazioni tra tecnologia e fenomeni biologici e chimici, con le modificazioni strutturali e sensoriali che ne conseguono, sono trattate ponendo attenzione agli aspetti normativi e di gestione della sicurezza alimentare. Non mancano le riflessioni sulla gestione del sistema HACCP e un approccio alle operazioni di detergenza e sanificazione degli impianti, come strumenti indispensabili per la sicurezza alimentare. Il testo propone inoltre ipotesi sulle ragioni delle diverse scelte che l’industria può attuare riguardo l’intero processo produttivo.

Gli autori

Germano Mucchetti è stato professore ordinario di Scienze e tecnologie alimentari presso l’Università di Parma. Continua la sua pluridecennale attività di studio e ricerca nell’ambito delle tecnologie lattiero-casearie.

Erasmo Neviani è professore ordinario di Microbiologia agraria presso l’Università di Parma, dove insegna Microbiologia degli alimenti. Per il quadriennio 2021-24 è Presidente Comitato Italiano FIL-IDF (International Dairy Federation) Ha una pluridecennale esperienza di ricerca nell’ambito lattiero caseario.

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