I molteplici aspetti della chimica degli alimenti, i processi industriali a cui i prodotti alimentari vengono sottoposti in fase di trasformazione e conservazione, la classificazione merceologica e le complesse norme legislative italiane ed europee in materia sono gli argomenti al centro di Principi di chimica degli alimenti. L’opera è divisa in otto parti: dalla prima alla terza (capitoli 1-10) si analizzano i principi nutritivi organici e inorganici presenti negli alimenti dal punto di vista chimico, biochimico e nutrizionale, le sostanze che derivano dalle loro trasformazioni, quelle responsabili dei caratteri organolettici, i contaminanti, gli additivi e l’etichettatura degli alimenti; nella quarta (capitoli 11-16) si esaminano la sicurezza e la qualità alimentare, la tutela igienico-sanitaria degli alimenti, le cause della loro alterazione e i metodi di conservazione tradizionali e innovativi; dalla quinta all’ottava (capitoli 17-28) si trattano in modo sistematico i vari gruppi di alimenti dal punto di vista bromatologico e merceologico, i processi industriali a cui vengono sottoposti o da cui derivano, le innovazioni nella filiera agroalimentare, i principali metodi di analisi, i sottoprodotti e le materie prime secondarie che si ottengono dagli scarti. La seconda edizione segue di quasi dieci anni la precedente e vede l’introduzione di importanti aggiornamenti tecnico-scientifici – con specifici approfondimenti, tra cui l’uso della risonanza magnetica nucleare applicata alle analisi degli alimenti – e legislativi, con l’adeguamento di tutta la normativa in base agli attuali regolamenti europei e alle leggi nazionali, con più attenzione a ruolo, studi e indicazioni dell’EFSA (European Food Safe Autority). Maggior risalto è dato alla sostenibilità ambientale e all’economia circolare, sono introdotti nuovi argomenti, come i novel food (con relativa legislazione), e ampliati altri, come quelli relativi alla tutela igienico-sanitaria, in particolare l’HACCP. Le nuove schede Finestra approfondiscono argomenti collegati al contenuto del testo.

Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi, laureate rispettivamente in Farmacia e in Scienze biologiche, hanno una lunga esperienza di insegnamento della Chimica degli alimenti e della Scienza dell’alimentazione. Per Zanichelli hanno pubblicato anche: Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni (terza edizione, 2005), Complementi di scienza dell’alimentazione (1997), Principi di scienza dell’alimentazione (terza edizione, 2008), Scienza e cultura dell’alimentazione (2012), Enologia (2014) e, con Valerio Antolini e Beatrice Fabbri, Trasformazioni e produzioni agroalimentari (seconda edizione, 2022).

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